ハンバーガー屋の事業計画書の書き方｜公庫の創業計画書の記入例と経営指標から組む収支計画【2026年版】

ハンバーガー屋の事業計画書は、日本政策金融公庫の創業計画書の記入欄に沿って書けば、融資の面談で聞かれる項目をひととおり押さえられます。中心になるのは「事業の見通し」欄で、売上・原価・経費の計算根拠と、利益から借入を返せる見通しを数字で示します。

この記事では、公庫の2025年度経営指標にある「ハンバーガー店」10社の数字で原価率と坪売上を確かめ、グルメバーガー店の設例で売上予測から必要売上の逆算までを通します。中小機構のJ-Net21が公開している開業資金と収支のモデルの読み方、「ハンバーガー屋は儲かるのか」を判断する材料、パティの加熱基準と厨房の排気もまとめました。

まとめ：ハンバーガー屋の事業計画書で押さえる要点

• 公庫へ出すなら、配布されている創業計画書の記入欄（1〜10）に沿って書きます。自分で作った計画書を代わりに出すこともできます。
• 月の売上は、時間帯ごとの「客単価×席数×回転数×営業日数」に、持ち帰りの「単価×件数×営業日数」を足して求めます。
• 公庫の2025年度経営指標で、ハンバーガー店10社の売上高総利益率は平均63.1%・中央値60.7%でした。原価率に直すと37〜39%で、一般飲食店の約35%より高い水準です。
• 同じ10社の売上高営業利益率は平均-2.6%で、黒字かつ自己資本がプラスの企業は3社でした。「儲かるか」は業態ではなく、家賃と人員を含めた収支で決まります。
• 目標は損益分岐点ではなく、返済元金と生活費まで賄える売上です。設例では必要売上が計画の約96%で、昼の回転数が1.2から1.1に落ちるだけで届かなくなりました。
• パティのような挽肉の料理は、厚生労働省が中心部75℃で1分間以上の加熱を求めています。加熱の管理方法は、創業計画書の自由記述欄や、別途作成する衛生管理計画で説明します。

ハンバーガー屋の市場：創業の動機欄に書ける数字と、その範囲

創業計画書の「創業の動機」欄で市場の伸びに触れるなら、数字が何を数えているかまで確かめてから使います。

日本フードサービス協会の外食産業市場動向調査 令和7年（2025年）年間結果では、ファーストフードの洋風業態の売上高は前年比107.6%、客数は105.9%、客単価は101.6%でした。外食全体は客単価の上昇（104.3%）で売上を伸ばしましたが、洋風ファーストフードは客数の増加が売上の伸びを支えています。ただし対象は協会の会員社で、大手チェーンの動きが中心です。

J-Net21の業種別開業ガイド「ハンバーガーショップ」（2025年12月19日）は、富士経済の調査として、ハンバーガーの国内市場規模を2024年1兆444億円、2025年見込み1兆1,072億円と紹介しています。この調査の対象は「客単価1,500円未満のファストフード店」です。客単価が1,500円を超えるグルメバーガー店を開くなら、この1兆円を自店の市場として書くと、面談で範囲の違いを指摘されます。

出店地の需要は、総務省の家計調査の品目別ランキングで比べられます。二人以上の世帯が外食のハンバーガーに使った金額（2023〜2025年平均）は全国で年6,446円、最も多い那覇市が8,417円、最も少ない秋田市が4,181円で、2倍の差があります。東京都区部は7,081円でした。創業の動機欄には、こうした地域の数字と、出店予定地の通行量や競合店の数を組み合わせて書きます。

公庫の創業計画書の記入欄と、ハンバーガー屋で書く中身

個人や小さな会社でハンバーガー屋を開く場合、資金調達の第一候補は日本政策金融公庫の新規開業・スタートアップ支援資金です。融資限度額は7,200万円、返済期間は設備資金が20年以内、運転資金が10年以内（いずれも据置期間5年以内）です。公庫が各種書式ダウンロードページで配布している創業計画書には「この書類に代えて、お客さまご自身が作成された計画書をご提出いただいても結構です」とあります。自作するときも、次の記入欄と同じ項目を入れておくと、面談で照合しやすくなります。

公庫の創業計画書の記入例は、飲食店では洋風居酒屋の1件だけです。事業の見通し欄では、売上を「昼900円×25席×0.8回転×26日＝46万円」のように時間帯と曜日で分け、原価率35%の根拠を「勤務時の経験から」と書いています。ハンバーガー屋も、この書き方をそのまま使えます。

経営者の略歴欄：焼き場・仕込み・店舗管理の担当経験

公庫の2025年度新規開業実態調査では、開業者のうち現在の事業に関連する仕事の経験（斯業経験）がある人は81.1%でした。略歴欄には「ハンバーガー店で何年」だけでなく、パティの成形と焼き、バンズやソースの仕込み、発注、シフト管理のどこを担当したかまで書きます。様式にも「担当業務や役職、身につけた技能等についても記載してください」とあります。

ピーク1時間に焼けるパティの数は、昼の客数の上限を決めます。「勤務先でグリドル1台に何枚並べ、1枚を何分で焼いていたか」が書ければ、回転数と人員配置の根拠になります。チェーン店のアルバイト経験だけで開く場合は、仕込みと原価管理の経験を補う計画（開業前に個人店で働く期間など）を書き添えます。

取扱商品欄：ファストフード型とグルメバーガー型の分け方

同じハンバーガー屋でも、客単価で計画の前提が変わります。以下の価格帯は計画を整理するための例で、業態を一律に区切る基準ではありません。

• ファストフード型（客単価1,000円前後）は、客数と提供の速さが売上を決めます。持ち帰りの比率が高く、席数より注文をさばく人数が上限になります。
• グルメバーガー型（客単価1,500〜2,500円）は、注文を受けてから焼くので提供に時間がかかり、回転数は下がります。夜にビールやサイドメニューで客単価をどこまで上げるかが、売上の差になります。

取扱商品欄の売上シェアは、この業態の設定と矛盾しない配分にします。店内・持ち帰り・デリバリーを分けて書いておくと、次の章の売上の式と、消費税の扱い（後述）にそのまま使えます。

ハンバーガー店の経営指標：公庫の2025年度調査で見る原価率・人件費・坪売上

原価率や坪売上が妥当かは、公庫の小企業の経営指標調査（2025年度・飲食店，宿泊業）で確かめます。この調査には「ハンバーガー店（その場で飲食させるもの）」という独立した区分があります。調査対象は10社と少ないので、上位分類の一般飲食店（464社）と並べて見ます。

使う前に、調査の前提を押さえておきます。利用の手引きによると、対象は公庫が融資した法人企業で、個人事業は入っていません。人件費には役員報酬・退職金・福利厚生費が含まれ、店舗面積は事務所・倉庫・厨房などを除いた面積です。10社の売上高総利益率は、信頼区間の下限59.2%から上限66.9%まで幅があります。

ハンバーガー店の原価率・坪売上・1人当たり売上の比較

表を見ると、ハンバーガー店は一般飲食店より原価率が2〜4ポイント高い一方、店舗面積3.3㎡当たりの売上高は平均値同士で約1.6倍、中央値同士で約1.7倍あります。持ち帰り売上が多ければ客席面積当たりの売上は高くなりますが、この集計表だけでは、その寄与までは確認できません。その代わり、従業者1人当たりの売上高は一般飲食店の約8割にとどまり、人件費率が高くなっています。

計画書では、自店のメニュー別原価と販売構成から原価率を求め、この調査の平均・中央値に相当する約37〜39%と比較します。パティに国産牛を使うグルメバーガーで比較値より高くなるなら、その理由を書きます。原価表の作り方はエクセルで原価計算する方法｜原価率・売上原価の計算式と崩れない表の設計で解説しています。

持ち帰り専門店の産業分類と経営指標の比較対象

総務省の日本標準産業分類では、細分類7691「ハンバーガー店」を「主としてハンバーガーをその場所で飲食させる事業所」と定義し、持ち帰り専門のハンバーガー店は7711（持ち帰り飲食サービス業）に分けています。経営指標のハンバーガー店10社は、店内で食べさせる店の数字です。客席を持たない持ち帰り専門店やキッチンカーの計画では、坪売上をこの表と比べず、1日の販売数と単価で売上を示します（キッチンカーの計画は移動販売・キッチンカー事業計画書が融資審査で担う中核的な役割）。

ハンバーガー屋の売上予測：客単価×席数×回転数と持ち帰りの件数

公庫の売上高等の計算方法は、飲食店営業を含むサービス業の売上を「客単価×設備単位数（席数）×回転数」で求めるとしています。ハンバーガー屋は昼と夜で客単価が違い、持ち帰りは席を使わないので、式を分けます。

以下はグルメバーガー店の設例です。契約面積15坪（客席部分約30㎡）・20席・月26日営業・従業者3人（事業主とパート2人）とします。

1日の客数にすると、昼24人・夜10人・持ち帰り10件です。昼の1.2回転は「近隣の事業所の昼休みと、注文から提供までの時間」、夜の0.5回転は「競合店の夜の入り」、持ち帰り10件は「勤務先の持ち帰りの比率」など、数えられる事実で説明します。デリバリーを入れるなら、別の行にして、配達サービスの手数料を契約書の料率で経費に入れます。

坪売上による月商の検算

設例の月商204.9万円を年に直すと2,459万円で、客席部分30㎡（3.3㎡で約9.1区画）で割ると、3.3㎡当たり約2,704千円です。経営指標のハンバーガー店の中央値2,686千円とほぼ同じで、平均3,543千円よりは低い水準です。中央値より大きく上に置く計画になったら、回転数か客単価の根拠を見直します。面積は契約面積ではなく、厨房を除いた客席部分で割ります。

原価・人件費・経費の組み方と、返済まで賄える売上

売上原価は「売上高×原価率」で出します。設例では、経営指標の総利益率に合わせて原価率を38%としました。人件費は、公庫の計算方法にある通り、個人営業では事業主の分を含めません。

時給は仮定で、実際には出店地域と雇用開始日に適用される最低賃金以上で設定し、その金額で計算し直します。持ち帰りの包材は売上が増えるほど増える経費なので、件数に連動させます。支払利息は、公庫の計算方法にある「借入金残高×金利（年利）÷12か月」で、借入950万円・年2.5%と仮定しました。実際の利率は融資の決定時に確認します。

業界値と並べると、家賃・光熱費・その他経費の合計50万円は売上の約24%で、経営指標の諸経費29.1%より低い計画です。パートの賃金に事業主の生活費等25万円を足すと売上の約30%ですが、役員報酬や福利厚生費を含む調査の人件費率34.4%とは費用の範囲が異なります。諸経費が業界より低い分は賃料が安い理由で、人件費は事業主が焼き場に立つ時間とパートの勤務時間で、根拠欄に説明できるようにしておきます。従業員を雇うなら、事業主負担の社会保険料なども経費に積みます。人件費率の見方は人件費率とは？計算式と業種別の目安、労働分配率との違い、日次で予実管理する仕組み【2026年版】にまとめています。

返済元金と生活費から逆算する必要売上

計画書の利益は、税金と借入の返済元金を払う前の金額で、個人営業では事業主の生活費もここから出ます。設例では、公庫借入950万円を据置期間なし・元金均等返済で10年（120回）かけて返すと仮定し、返済元金を月約7.9万円とします。生活費と税金・社会保険料に月25万円かかるとすると、利益は月32.9万円以上必要です。

ここでは原価以外の経費を月89.4万円で固定する簡易計算とし、必要な売上は「（経費＋必要な利益）÷総利益率」で、（89.4万円＋32.9万円）÷62%＝約197.3万円です。計画の204.9万円の約96%にあたり、売上が4%減るだけで届かなくなります。

昼の客が1日2人減るだけで、返済と生活費を賄えなくなります。この余裕のなさは、計画の段階で直します。借入を減らして返済元金を下げる、家賃の安い物件にする、夜の客単価を上げる、のどれかで差を広げ、そのうえで回転数を下げた表を計画書に添えます。公庫の新規開業実態調査では、予想月商を達成した開業者は約6割で、残りの約4割は届いていません。月ごとの入出金まで落とし込むなら資金繰り表の作り方：エクセルで組む5手順と入金予定日の計算式、自動化の判断【2026年版】の手順が使えます。

J-Net21の収支モデルに入っていない費用

J-Net21の開業ガイドは、15坪・20〜25席の高級志向の店を例に、1年目の四半期ごとと2年目・3年目の月の収支を示しています。1年目の第1四半期は「35人×1,950円×30日」で月の売上204万7,500円、食材原価85万9,950円（42%）、人件費90万円、家賃38万円で、月27万4,678円の赤字です。客数が増える第3四半期に黒字になり、3年目は月45万1,480円の利益としています。

設例とほぼ同じ売上でも、人件費と家賃が重いと赤字になる、という比較に使えます。ただし、このモデルの支出には減価償却費と借入の返済元金が入っていません。公庫に出す計画では、利益から返済元金と生活費を払えるかを別に示します。営業日数も月30日と休みなしの前提なので、個人で開く店は自分の休日と人員の計画に合わせて置き直します。

業界の損益分岐点比率104.3%との比べ方

経営指標の損益分岐点比率は「（営業経費＋支払利息）÷売上高総利益率」を売上高で割った値です。設例の経費89.4万円で計算すると、分岐点の売上は約144.2万円、計画売上に対する比率は約70%です。ただし設例は減価償却費を計上していないため、減価償却前の簡易計算で、業界の104.3%とは計算条件が違います。業界の数字は法人の役員報酬を経費に含む一方、設例の経費には事業主の生活費が入っていない点も違います。個人の計画では、会計上の分岐点より、返済元金と生活費まで含めた必要売上（設例では計画の約96%）で余裕を見ます。比率の意味と月次での追い方は損益分岐点比率とは？計算式と業種別の目安、安全余裕率の見方と月次で追う方法【2026年版】で解説しています。

ハンバーガー屋の開業資金：設備の内訳と運転資金の厚み

J-Net21の開業ガイドは、駅近・15坪・20〜25席の店を個人で開くモデルとして、開業資金の合計を1,360万円と示しています。内訳の大きい順に、店舗設備工事740万円（内装工事350万円、焼き台と排気の厨房設備250万円など）、物件取得費342万円（保証金は家賃6か月分の228万円）、運転資金148万円、什器・備品75万円、その他55万円です。

同じガイドの本文は、運転資金について「月額200万〜300万円の支出を想定し、少なくとも3か月分は手元に準備しておくことが望ましい」としています。表の運転資金額だけで足りるかは、売上代金の入金時期と支払時期、赤字の累積額で変わります。月別の資金繰り表で、資金不足が生じないかを確かめます。設例の必要資金は次の通りです。金額は設例で、計画書には見積書の数字を書きます。

公庫の新規開業実態調査では、全業種の開業費用は平均975万円、中央値600万円で、資金調達額の平均1,219万円のうち自己資金は279万円（22.9%）でした。設例の1,250万円は設備資金と運転資金の合計です。全業種平均との大小だけで判断せず、内装と厨房の見積書、運転資金の算定根拠を示します。

グリドルとフライヤーの排気：居抜き物件で確かめること

パティを焼くグリドルとポテトを揚げるフライヤーは、油を含んだ煙を出します。東京都の火災予防条例は、油脂を含む蒸気を出すおそれのある厨房設備の排気ダクトに、油脂を取り除くグリス除去装置を設けることを求めています。入力の合計が120kW以上の厨房設備、または120kW未満でも下方排気方式の厨房設備を設置するときは、工事に着手する7日前までに消防署長への届出が要ります。他の自治体の基準は、出店地の消防署に確認します。

居抜き物件では、前の店の排気能力とガス容量が、グリドルとフライヤーを同時に使う前提に足りるかを設備業者に確認します。増設が要るなら、その見積額を設例の排気・ガス・給排水工事80万円と置き換えます。

フランチャイズで開く場合に計画へ足す費用

フランチャイズで開く場合、J-Net21のガイドは、加盟金や保証金、本部指定のデジタルツールの利用料、研修費用と研修期間中の人件費を挙げ、開業後も毎月のロイヤリティと、指定食材・消耗品の購入義務で経費が上がりやすいとしています。本部から受け取る契約書と説明資料で、加盟金・ロイヤリティの算定方法・契約期間・中途解約の条件を確かめ、計画書の必要資金と月の経費に入れます。本部の売上予測をそのまま書くのではなく、出店地の客数で検算した数字を書きます。

ハンバーガー屋の許可と衛生管理：パティの加熱・アレルゲン・税率

開業に必ず要るのは、保健所の飲食店営業の許可と、店ごとに置く食品衛生責任者です。HACCPに沿った衛生管理の計画と記録も求められます（要件はHACCP義務化はいつから？2021年6月完全施行後の対象範囲と記録保存の実務要件）。許可の申請予定日と取得予定日は、自由記述欄に書いておきます。夜にビールを出す場合、風営法（2条13項4号）は「営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むもの」を酒類提供飲食店営業から除いています。ハンバーガーを主に出す店でも、深夜0時以降に酒を中心とした営業をする計画なら、深夜酒類提供飲食店営業の届出に当たるかを管轄の警察署に確認します。

パティの加熱：中心部75℃で1分間以上

厚生労働省の腸管出血性大腸菌Q&Aは、「ハンバーグ等の挽肉を使った食品」は「中心部まで75℃で１分間以上加熱して食べましょう」としています。同じページは、国内の腸管出血性大腸菌O157の感染事例で原因食品と特定または推定されたものとして、牛肉やハンバーグを挙げています。

パティの焼き加減を「レア」「ミディアム」で選ばせるメニューは、この基準と両立しません。計画書の自由記述欄やHACCPの計画には、中心温度計で測る工程と記録の方法を書きます。焼き上がりを確かめる手順があると、ピーク時の提供時間の見積もりにも根拠が出ます。

アレルゲンの伝え方と、店内・持ち帰りの税率

バンズには小麦、チーズには乳、マヨネーズやバンズには卵が使われることが多く、いずれも容器包装された加工食品でアレルギー表示が義務づけられた特定原材料です。消費者庁のパンフレット「外食・中食を利用するときに気をつけること」のとおり、外食や、あらかじめ容器包装されずに対面販売される弁当・惣菜等では、アレルギーの情報提供が義務づけられていません。それでも、メニューごとの原材料と、同じグリドルやフライヤーを使うことによる混入の可能性を客に伝える方法は、開業前に決めておきます。

消費税は、国税庁の軽減税率制度の説明のとおり「酒類・外食を除く飲食料品」が軽減税率8%の対象です。店内で食べるハンバーガーは外食で10%、持ち帰りは8%になります。取扱商品欄で店内と持ち帰りを分けておけば、レジの設定と売上の計上をその区分で組めます。

面談で突っ込まれるハンバーガー屋の計画の弱点

面談に備えて、客単価・原価率・提供能力・自己資金の根拠を確認します。次のような計画は、数字か説明の組み直しが必要です。

• 原価率を30%以下に置いている。経営指標のハンバーガー店は原価率37〜39%で、牛肉を使うパティは原価が下がりにくい品目です。30%以下にするなら、メニュー別の原価表とセット販売の構成で示します。
• グルメバーガーなのに回転数をファストフード並みに置いている。注文を受けてから焼く店は、グリドルの枚数と焼き時間で、ピーク1時間に出せる数を示します。
• 市場規模の数字を自店の市場として書いている。富士経済の1兆円は客単価1,500円未満の店の数字です。出店地の家計支出や競合店の数で需要を示します。
• 自己資金の出どころが説明できない。新規開業・スタートアップ支援資金では2024年度に「創業資金総額の10分の1以上の自己資金」という要件がなくなりましたが（公庫の2024年4月1日公表資料）、自己資金の額と貯め方は今も確認されます。

飲食店全般で計画書のどこが見られるかは飲食店の事業計画書が創業融資の審査結果を大きく左右する具体的な理由、表計算で数字をつなげる作り方はエクセルで事業計画書を作成する具体的な手順と必要シートの全体像にまとめています。

よくある質問

ハンバーガー屋は儲かりますか？

業態だけでは決まりません。公庫の2025年度経営指標では、ハンバーガー店10社の売上高営業利益率は平均-2.6%・中央値-0.7%で、黒字かつ自己資本がプラスの企業は3社でした。同じ売上でも、家賃と人件費の重さで黒字にも赤字にもなります。返済元金と生活費まで賄える売上を逆算し、計画の売上との差で判断します。

ハンバーガー屋の開業資金はいくら必要ですか？

J-Net21の開業ガイドは、駅近・15坪・20〜25席の個人店のモデルとして1,360万円を示しています。公庫の2025年度新規開業実態調査では、全業種の開業費用は平均975万円・中央値600万円でした。物件取得費と厨房・排気の工事費で大きく変わるので、見積書をもとに積み上げます。

ハンバーガーの原価率の目安はどのくらいですか？

公庫の2025年度経営指標のハンバーガー店では、売上高総利益率が平均63.1%・中央値60.7%で、原価率に直すと37〜39%です。一般飲食店の総利益率65.0%（原価率35%）より高い水準です。10社と標本が少ないので、自店のメニュー別の原価計算とあわせて使います。

自己資金が少なくても公庫の創業融資は受けられますか？

新規開業・スタートアップ支援資金には、2024年度から自己資金の割合の要件がありません。ただし新規開業実態調査では、開業時の資金調達額の22.9%（平均279万円）が自己資金で、審査では自己資金の額と準備の経緯も見られます。

テイクアウト専門のハンバーガー店も同じ経営指標で比べられますか？

坪売上の比較には向きません。日本標準産業分類では、店内で食べさせるハンバーガー店は7691、持ち帰り専門のハンバーガー店は7711と分かれていて、経営指標のハンバーガー店10社は店内で食べさせる店の数字です。持ち帰り専門店は、1日の販売数と単価、包材の費用で売上と原価を示します。

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