イタリアンの事業計画書の書き方｜公庫の創業計画書の記入例と経営指標から組む収支計画【2026年版】

イタリアン（イタリア料理店）の事業計画書は、日本政策金融公庫の創業計画書の記入欄に沿って書くと、融資の面談で聞かれる項目をひととおり押さえられます。中でも見られるのは「事業の見通し」欄で、売上・原価・経費の計算根拠と、利益から借入を返済できる見通しを示します。イタリアンは昼のパスタランチと夜のアラカルトやコースで客単価が大きく開き、夜はワインの売上も乗るので、売上を1本の式にまとめる場合も、昼・夜の客数と料理・ドリンクの単価の内訳がないと、計算根拠を説明しにくくなります。

この記事では、公庫の売上の計算方法を昼・夜・ドリンクに分けて当てはめ、公庫の2025年度経営指標（西洋料理店）で検算する手順を設例で示します。事業主の生活費と借入の返済まで賄える売上の出し方、ワインの初回仕入を含めた必要資金の組み方、ワインの持ち帰り販売・深夜営業・生パスタの販売で必要になる許可もまとめました。

まとめ：イタリアンの事業計画書で押さえる要点

• 日本政策金融公庫へ出すなら、配布されている創業計画書の記入欄（1〜10）に沿って書きます。自分で作った計画書を代わりに出すこともできます。業種別の記入例にイタリアンは無く、近いのは「洋風居酒屋」です。
• 月の売上は、昼・夜それぞれの「客単価×席数×1日当たりの回転数×営業日数」で出し、夜の客単価は料理とドリンクに分けておきます。原価率が料理とワインで違うためです。
• 公庫の2025年度経営指標で、西洋料理店66社の売上高総利益率は平均66.0%（原価率に直すと34.0%）、人件費率は平均32.2%、店舗面積3.3㎡当たりの年間売上高は平均2,054千円・中央値1,649千円でした。出した月商はこの数字で検算します。
• 同じ調査で損益分岐点比率は平均105.0%、営業利益率は平均-2.4%です。調査対象の営業利益率は平均・中央値ともにマイナスなので、平均より有利な数字を置くときは見積書や仕入条件で説明します。
• 目標にするのは損益分岐点ではなく、返済元金と生活費まで賄える売上です。設例では月約256万円が必要で、夜の回転数が0.6から0.5に落ちると届かなくなりました。
• ボトルワインを持ち帰り用に売るなら酒類小売業免許、午前0時以降に酒類を出すバール型なら深夜酒類提供飲食店営業の届出が論点になります。計画書の許認可欄と開業スケジュールに入れておきます。

イタリアンの事業計画書と公庫の創業計画書の記入欄

公庫が各種書式ダウンロードで配布している創業計画書は、1創業の動機、2経営者の略歴等、3取扱商品・サービス、4従業員、5取引先・取引関係等、6関連企業、7お借入の状況、8必要な資金と調達方法、9事業の見通し（月平均）、10自由記述欄の10欄です。様式には「この書類に代えて、お客さまご自身が作成された計画書をご提出いただいても結構です」と書かれており、経験や事業内容が分かる資料を併せて出すこともできます。

記入例は同じページに9業種分ありますが、イタリアンや西洋料理店の例はありません。飲食店で一番近いのは洋風居酒屋の記入例で、昼900円・夜4,500円の客単価、ワインやビールなど200種類のドリンク、昼と夜を分けた売上計算、勤務時の経験から置いた原価率35%が載っています。席数と回転数の書き方はこの例をそのまま使えます。

創業の動機・経営者の略歴と修業先で担当した持ち場

略歴欄の注記は「勤務先名だけではなく、担当業務や役職、身につけた技能等についても記載してください」です。イタリアンの厨房は前菜・パスタ・メイン・ドルチェで持ち場が分かれ、ピッツァを出す店なら窯の担当も別になります。「イタリアン◯◯で5年勤務」で止めず、どの持ち場を何年担当し、仕入や原価管理、シフト作成まで任されていたかを書くと、開業後に一人で回せるかを判断する材料になります。

公庫の2025年度新規開業実態調査では、開業者のうち斯業経験（現在の事業に関連する仕事をした経験）がある割合は81.1%、経験がある人の経験年数は平均15.3年でした。ホール出身でソムリエ資格を持ち、調理を任せる料理人を雇う計画なら、その料理人の経歴と雇用の確度も書きます。

取扱商品欄の業態設定：トラットリア・リストランテ・ピッツェリア・バール

取扱商品欄には売上シェアを3つまで書けます。イタリアンは業態で売上の作り方が変わるので、どれに当たるかを先に決めておきます。

• トラットリア（大衆的な食堂）：昼のパスタランチで回転を取り、夜はアラカルトとグラスワイン。売上シェアは昼・夜料理・ドリンクの3本で書きます。
• リストランテ（コース中心）：席数が少なく回転は1回前後。客単価とワインのペアリング比率が売上の根拠になり、予約数の見込みを示します。
• ピッツェリア：窯1基で焼ける枚数が売上の上限になります。宅配・持ち帰り専門の店は統計上の分類が別で、e-Statの産業分類では宅配ピザ屋は7721 配達飲食サービス業の事例です。
• バール（立ち飲み・カウンター）：朝から夜まで営業し、コーヒーとワインの比率が高くなります。深夜の営業は後述の届出に関わります。

イタリア料理店の業界数値：公庫の経営指標「西洋料理店」で見る原価率・人件費・坪売上

売上や原価率の妥当性を示すのに使いやすいのが、公庫の2025年度「小企業の経営指標調査」飲食店，宿泊業です。イタリア料理店そのものの区分はなく、使うのは「西洋料理店」の表（表示ページ6）です。この調査は利用の手引きのとおり2002年10月適用の日本標準産業分類に従っています。現行の分類では、細分類7629 その他の専門料理店の事例に「フランス料理店；イタリア料理店；スパゲティ店」が並びます。

総利益率66.0%を裏返すと原価率は34.0%です。中華料理店（109社）の総利益率65.0%とほぼ同じ水準で、イタリアンだから原価率が特別に低いわけではありません。この表を計画書に使うときは、手引きにある次の定義を押さえておきます。

• 調査対象は公庫が融資した法人企業で、人件費には役員報酬が含まれます。個人で開業する計画と比べるときは、事業主が事業から受け取る額を報酬相当として人件費に足します。退職金や福利厚生費まで揃うわけではないので、比べた結果は目安です。
• 売上高は原則として消費税込みです。
• 店舗面積は「事務所、倉庫、車庫、厨房等の部分を除いた面積」です。物件の契約面積で割ると坪売上が低く出ます。
• 西洋料理店は66社と標本が少なく、手引きは標本の少ない業種では上位分類の数値も参考にするよう注意しています。

イタリアンの売上予測：昼・夜・ドリンク別の客単価×席数×回転数

公庫の売上高等の計算方法は、飲食店の売上を「客単価×設備単位数（席数）×回転数」で求めるとしています。業界平均に地域事情を加えるなど、複数の方法で検討するようにも書かれています。昼と夜で客単価も回転数も違うイタリアンは、時間帯ごとに式を分けます。以下は28席・月24日営業のトラットリアを想定した設例です。

回転数は、修業先の実績や、出店予定地の近くにある同価格帯の店の席数と時間帯別の来店客数を調べた結果から置きます。記入例の洋風居酒屋は、夜の回転数を月〜木0.6回、金・土0.9回と曜日で分けていました。週末の予約が多い店なら同じように分けると根拠が説明しやすくなります。

料理とワインで原価率を分ける理由

夜の売上の中でワインの比率が上がると、店全体の原価率が動きます。料理とドリンクを分けておけば、「ワインの比率が想定より低かったら」という質問に数字で答えられます。設例では料理35%、ドリンク30%と置きました。料理（昼75万円＋夜145万円）×35%＝約77万円、ドリンク56万円×30%＝約17万円で、原価は合計約94万円です。端数処理前の売上276万8,640円と原価94万800円から計算した全体の原価率は約34.0%です。経営指標の西洋料理店の平均から出る34.0%と同じ水準に収まります。

原価率の根拠は、主なメニューの食材原価を1皿ずつ積み上げた表と、ワインの仕入値と売価の一覧です。グラスワインの原価率や在庫の持ち方はワインバーの事業計画書の書き方で詳しく扱っています。

坪売上による月商予測の検算

席数×回転数で出した月商は、経営指標の店舗面積3.3㎡当たり売上高で検算します。設例の客席部分を56㎡（3.3㎡で約17区画）とすると、平均2,054千円なら年約3,486万円（月約290万円）、中央値1,649千円なら年約2,798万円（月約233万円）です。設例の月約277万円は中央値と平均の間に入ります。

平均を大きく上回る月商を置く場合は、駅からの距離、周辺の昼間人口、近隣店の満席状況など、その立地で回転数を取れる理由を書き添えます。面積は厨房を除いた客席側で計算します。

原価・人件費・経費の組み方と返済まで賄える売上

創業計画書の「事業の見通し」欄は、売上高①－売上原価②－経費③＝利益で書きます。公庫の計算方法では、個人営業の場合は事業主の分を人件費に含めず、事業主の家族の分は含めます。借入の返済元金と事業主の生活費は、この利益から払います。

支払利息は公庫の計算方法どおり「借入金残高×金利÷12」で出します。実際の利率は使う制度や担保の有無で変わるため、申込前に公庫の利率表で確かめて置き換えてください。

返済元金と生活費から逆算する必要売上

設例の借入1,200万円のうち、設備資金900万円を10年（月7.5万円）、運転資金300万円を5年（月5万円）で返すと、返済元金は月12.5万円です。事業主が生活のために事業から受け取る額を月30万円とすると、利益で月42.5万円が必要になります。この30万円には、事業の経費にならない所得税・住民税・国民健康保険料・国民年金保険料の支払いも含めて見積もります。

原価以外の経費は売上が変わっても一定と仮定すると、必要な売上は（経費合計＋返済元金＋生活費）÷（1－原価率）で簡易的に出せます。（126.3万円＋12.5万円＋30万円）÷0.66＝約256万円です。計画の約277万円との差は約21万円しかありません。夜の回転数が0.6回から0.5回に下がると月の売上は約243万円になり、必要売上を下回ります。面談では「夜の回転数が落ちたら」と聞かれる前提で、その場合にどの経費を削るか、ランチの席数や営業日をどう増やすかまで用意しておきます。

業界の損益分岐点比率105.0%との比べ方

経営指標の損益分岐点比率は（営業経費＋支払利息）÷売上総利益×100で、100%を超えると赤字です。法人の数値で人件費に役員報酬が入っているため、比べるときは事業主が受け取る月30万円を報酬相当として経費に足します。減価償却費や福利厚生費の集計範囲までは揃わないので、参考の比較です。設例では（126.3万円＋30万円）÷（277万円×0.66）で約86%、数値上は、西洋料理店全体の平均105.0%と、黒字かつ自己資本プラス企業の平均96.1%を下回ります。

差が出ているのは諸経費です。設例の家賃とその他経費の合計は売上の約25%で、業界平均32.0%より7ポイントほど低くなっています。この差は家賃の条件書やリースの見積書で説明できないと、楽観的な計画と受け取られます。損益分岐点比率の計算式と業種別の目安も合わせて確認してください。

イタリアンの開業資金と資金調達：必要な資金欄の組み方

創業計画書の8欄は、設備資金と運転資金を見積先ごとに書き、その合計と調達額を一致させます。設例の内訳は次のとおりです。金額は物件と設備の見積書で置き換えてください。

2025年度新規開業実態調査では、全業種の開業費用は平均975万円、中央値600万円でした。資金調達額は平均1,219万円で、うち金融機関等からの借入が平均827万円、自己資金が平均279万円です。居抜きでない物件で厨房と内装を一から作るイタリアンは、全業種の平均より大きくなりやすい費目構成です。

公庫の新規開業・スタートアップ支援資金は、融資限度額7,200万円、返済期間は設備資金20年以内・運転資金10年以内（据置期間はいずれも5年以内）です。無担保・無保証人で使う場合に以前あった「創業資金総額の1/10以上の自己資金」の要件は、2024年度の制度拡充でなくなりました。ただし自己資金の額と、それをどう貯めたかは引き続き面談で確認されます。

運転資金に入れるワインの初回仕入と立ち上がりの不足

運転資金は「経費の何か月分」と丸めず、中身を積み上げます。設例の300万円は、食材とワインの初回仕入80万円、開業月の経費約126万円、開業から3か月は売上が計画の8割にとどまると見たときの資金不足（月約23万円×3か月）約68万円の合計約274万円に、余裕を見て300万円としました。

ワインは料理の食材より在庫期間が長く、品ぞろえを広げるほど現金が棚に寝ます。開業時に揃える銘柄数と1本当たりの仕入値から初回仕入額を出し、売れ行きを見て追加する前提で書くと、運転資金の根拠になります。開業後の入出金は資金繰り表で月ごとに追います。

イタリアンの許認可：ワインの物販・深夜営業・生パスタ・窯

店で料理を出すには、保健所の飲食店営業の許可と食品衛生責任者の設置が要り、HACCPに沿った衛生管理も求められます（HACCPの対象範囲と記録の実務）。イタリアンではこれに加えて、次の4つが業態次第で論点になります。許認可欄に「申請中」と書くものと取得予定日を、開業スケジュールと揃えておきます。

ボトルワインの持ち帰り販売と酒類小売業免許

店内で飲んでもらうワインの提供には、酒類の販売業免許は要りません。一方、国税庁の酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達（法第9条関係）の7は、料理店などが「その営業場以外の場所で飲用に供されることを予知して」酒類を消費者に継続して販売する場合は酒類の販売業免許が必要だとしています。店頭で消費者に売るなら一般酒類小売業免許の対象です。テイクアウトでワインも売る計画なら、免許の取得を前提に売上シェアを書きます。

深夜0時以降の酒類提供と「主食」の除外

深夜（午前0時から午前6時）に酒類を出す営業は、風営法33条により営業所ごとに公安委員会（窓口は所轄の警察署）への届出が要ります。対象になる「酒類提供飲食店営業」は2条13項4号で定義され、「営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むもの」は除かれます。また33条4項により、都道府県は条例で地域を定めて深夜の酒類提供飲食店営業を禁止できます。

イタリアンで効くのは、何が「主食」に当たるかです。警察庁の風営法の解釈運用基準（令和8年7月1日）は、通常主食と認められる食事として「米飯類、パン類（菓子パン類を除く。）、めん類、ピザパイ、お好み焼き等」を挙げています。一方で「営業の常態として」には、営業時間中は常に主食を出していること、客が飲食している時間の大部分で主食を出していることが求められ、「１日のうち昼間のみ主食を提供している店」は当たらないとされています。

深夜もパスタやピッツァを注文できるトラットリアは除外に当たりうる一方、0時を過ぎるとワインとつまみだけになるバール型の店は届出の対象と考えて計画します。深夜の売上を見込むなら、出店予定地が条例で深夜の酒類提供を禁止された地域でないかを物件契約の前に所轄の警察署で確かめ、計画書の許認可欄に書きます。

自家製生パスタの持ち帰り販売と麺類製造業

店で打った生パスタを店内で調理して出すだけなら、飲食店営業の許可で足ります。厚生労働省の関連通知（令和5年12月27日 健生発1227第3号）は、麺を製造して調理・提供する施設は麺類製造業の許可を重ねて取る必要はないとしたうえで、「同様の施設において、継続的に、製造した麺を包装し販売する場合、麺類製造業の許可を要すること」としています。

厚労省の営業許可制度の見直しに関するQ&A問5では、短期間のうちに消費される前提で客に直接テイクアウト販売する場合は、基本的に麺類製造業の許可は要らないとされています。生パスタを袋詰めして持ち帰り用に並べる、他の店へ卸すといった計画なら、麺類製造業の施設基準を満たす設備費を必要資金に入れます。どちらに当たるかは、施設の図面を持って管轄の保健所に事前相談して決めます。

ピザ窯を入れる場合の火災予防条例

窯は消防の届出と離隔距離の対象になるので、物件を決める前に置けるかを確かめます。東京都の火災予防条例57条1項は、「固体燃料を使用する炉」（1号）、据付け面積1㎡以上の炉（2号）、入力の合計が120kW以上の厨房設備（3号）について、工事に着手する日の7日前までに消防署長への届出を求めています。東京消防庁の火を使用する設備等の設置（変更）届出書の案内は、届出の後に原則として消防署の検査を受ける必要があるとしています。ピザ窯を名指しして区分を決めた規定は見当たらないため、薪窯がどの号に当たるかは、機種と設置方法を示して所轄の消防署に確認します。

固体燃料を使う炉には、3条1項12号で、たき口から火の粉が飛ばない構造と、ふた付きの不燃性の取灰入れなどが求められます。窯から壁や可燃物までの離隔距離も条例の基準によるので、居抜きの小さな厨房では置けないことがあります。窯本体の見積書、排気と内装の不燃化の工事費を設備資金に入れ、工事着手の7日前という届出の期限と、その後の検査の日程を開業スケジュールに入れておきます。他の自治体で開く場合は、その地域の条例を確認してください。

面談で突っ込まれるイタリアンの計画の弱点

公庫の面談で掘り下げられやすいのは、数字の根拠が自分の経験とつながっていない箇所です。イタリアンの計画で出やすい弱点を挙げます。

• 夜の客単価にワインを含めているのに、ワインの売上シェアや原価率を別に書いていない。ペアリング比率が落ちたときの影響を説明できません。
• ランチの回転数を1回以上で置いているのに、近隣のランチ相場や昼間人口の根拠がない。28席を1時間半で埋める集客の当てがなければ0.8回でも高い見込みです。
• 坪売上を物件の契約面積で割っている。経営指標の店舗面積は厨房を除くので、比べる前提がずれます。
• ピザ窯や輸入の厨房機器を入れるのに、見積書がない、または納期が開業予定日に間に合わない。
• 修業先がリストランテで、開く店がランチ主体のトラットリアなど、経験した業態と計画の業態が違うのに、その差をどう埋めるかが書かれていない。

この中で一番の弱点は、返済元金と生活費を含めた必要売上と計画売上の差が小さいことです。本記事では、売上が1割下振れする場合を再検討の目安とします。家賃や店舗規模を見直す際は、固定費の減少と席数減による売上の減少を両方計算し、下振れしても返済と生活費を賄える計画に組み直します。ほかの業種の書き方は飲食店の事業計画書が創業融資の審査結果を左右する理由にもまとめています。数字の表はExcelで作っておくと、回転数や原価率を変えたときの感度をすぐ確かめられます（エクセルで事業計画書を作成する手順）。

よくある質問

イタリアンの原価率の目安はどのくらいですか？

公庫の2025年度経営指標で、西洋料理店66社の売上高総利益率は平均66.0%、中央値65.8%です。原価率に直すと34%前後になります。ただし料理とワインで原価率は違うので、事業計画書では主なメニューとワインの仕入値から自店の数字を積み上げ、この平均と大きく離れていないかを確かめます。

イタリアンの開業資金はいくら必要ですか？

物件の状態と席数で大きく変わります。公庫の2025年度新規開業実態調査では、全業種の開業費用は平均975万円、中央値600万円でした。保証金・内外装工事・厨房機器・什器備品・運転資金を見積書ごとに積み上げ、運転資金にはワインと食材の初回仕入も入れます。

自己資金がなくても公庫の創業融資は受けられますか？

無担保・無保証人で新規開業資金を使う場合の「創業資金総額の1/10以上の自己資金」という要件は、2024年度の制度拡充でなくなりました。とはいえ自己資金の額や貯めた経緯は面談で確認され、2025年度の実態調査でも自己資金は平均279万円でした。自己資金ゼロで通ることを前提にした計画は勧めません。

事業計画書は公庫の様式で出さないといけませんか？

公庫の創業計画書には「この書類に代えて、お客さまご自身が作成された計画書をご提出いただいても結構です」と書かれています。自作の計画書でも、創業の動機・略歴・取扱商品・必要な資金・事業の見通しなど、様式の欄にある内容は漏らさないようにします。

ピザ屋（ピッツェリア）の事業計画書にも同じ数値は使えますか？

店内で食べさせるピッツェリアなら、西洋料理店の経営指標を比較に使えます。宅配や持ち帰り専門のピザ店は、産業分類では7721 配達飲食サービス業（宅配ピザ屋）などに当たり、店内飲食の数値とは売上の作り方が違います。窯1基で1時間に焼ける枚数を売上の上限として示します。

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