HACCP（ハサップ）とは？意味と7原則、基準A・Bの違いと飲食店の衛生管理計画

HACCP（ハサップ）は、食中毒菌や異物といった危害要因を工程ごとに洗い出し、そのうち特に重要な工程を決めて、管理と記録を続ける衛生管理の手法です。日本では2021年6月1日から、原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められています。この記事では、言葉の意味と生まれた経緯、7原則12手順の全体像、法律上の2つの基準を順に確認します。そのうえで、飲食店と食品製造業がそれぞれ何から手を付ければよいかを、厚生労働省と業界団体の一次資料に沿って整理します。

まとめ：HACCPによる工程管理と計画・記録・見直し

• HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、読みはハサップです。完成品の抜き取り検査に頼らず、危害が起きうる工程そのものを管理します。
• 1960年代に米国の宇宙食開発で生まれ、コーデックス委員会が国際的なガイドラインにしました。
• 日本の制度は2つの基準に分かれます。7原則に沿って自社で計画を作る「HACCPに基づく衛生管理」と、業界団体の手引書に沿って進める「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。飲食店は規模を問わず後者に入ります。
• 飲食店は、手引書に沿ってメニューを加熱と冷却のしかたで3つのグループに分けます。グループごとの管理に加えて一般的な衛生管理も計画し、従業員への周知、実施・記録、記録の保存、定期的な振り返りまで行います。
• 食品衛生法が求めるHACCPに沿った衛生管理は、第三者の認証を受ける制度ではありません。ISO 22000やFSSC 22000などの認証は、取引先から求められたときに取る任意の上乗せです。

HACCPの意味と読み方、「危害要因分析」と「重要管理点」の2語

HACCPは Hazard Analysis（危害要因分析）と Critical Control Point（重要管理点）を組み合わせた略語です。日本語では「ハサップ」と読み、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。厚生労働省は次のように定義しています。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この定義の要点は「事業者自ら」と「特に重要な工程」の2つです。法令が定める共通の基準を守ったうえで、自社の原材料と工程に照らして危害要因を洗い出し、管理を外すと危害が防げなくなる工程（重要管理点、CCP）を事業者自身が決めます。たとえば鶏の唐揚げなら、カンピロバクターを殺菌できるのは加熱工程だけなので、加熱が重要管理点になります。

NASAの宇宙食から国際基準へ、HACCPが生まれた経緯

HACCPの出発点は、1960年代の米国の有人宇宙計画です。NASAのSpinoffによると、食品メーカーのピルズベリー社は1960年代初めにNASAと組み、ジェミニ計画とアポロ計画の飛行士向けに安全な食品を供給しました。米陸軍ネイティック研究所も開発に加わっています。初期のジェミニ計画では完成品を徹底的に検査し、異常が見つかるたびにバッチごと廃棄していました。そこで製造工程の中で汚染が入りうる箇所を調べる方式に切り替わり、アポロ計画ではそれが必須になります。

ピルズベリー社は1971年に開かれた第1回の全米食品保護会議（National Conference on Food Protection）で、この手法を公表しました。同じ年の夏、缶詰スープによるボツリヌス食中毒で2人が亡くなります。これを受けてFDA（米国食品医薬品局）は、ピルズベリー社に監督官と検査官の研修を依頼しました。1973年には低酸性缶詰の製造業者が、最初にHACCPの規制対象となっています。その後、FAOとWHOが合同で運営する食品規格委員会（コーデックス委員会）が1993年の第20回総会で「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択し、各国に採用を勧めています。このガイドラインは現在、食品衛生の一般原則（CXC 1-1969）に組み込まれており、最新の改訂は2022年です。

日本では1995年の食品衛生法改正で、HACCPの考え方を取り入れた「総合衛生管理製造過程」の承認制度ができました（施行は1996年）。対象は製造方法の基準が定められた一部の食品で、申請した施設を個別に承認する仕組みです。その後、2018年の食品衛生法改正で、原則すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理の対象になりました。これに伴い、総合衛生管理製造過程の承認制度は2020年6月1日に廃止されています。法改正の日付と経過措置の詳細はHACCP義務化はいつから？2021年6月完全施行後の対象範囲と記録保存の実務要件で扱っています。

従来の抜き取り検査との違い、完成品でなく工程を管理する発想

従来の衛生管理は、施設を清潔に保ったうえで完成品の一部を抜き取って検査し、問題がないことを確かめる方式が中心でした。抜き取り検査では、検査しなかった製品に汚染があっても見逃します。結果が出る前に出荷が済んでいることもあります。厚生労働省は、HACCP方式を「従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるもの」と説明しています。

ただし、HACCPは清掃や手洗いといった従来の衛生管理を置き換えるものではありません。食品衛生法施行規則は、施設の清潔保持や従業員の健康管理などの「一般的な衛生管理」を別表第十七に、危害要因分析から記録までの7項目を別表第十八に分けて定めています。一般的な衛生管理（国際的には前提条件プログラム、PRPとも呼ばれます）が土台で、HACCPはその上に重要な工程の管理を重ねる関係です。食品工場で一般衛生管理をどう組み立てるかは食品工場の衛生管理は何から始めるか？一般衛生管理14項目と7S・記録運用の設計手順で扱っています。

7原則12手順の全体像、準備の5手順と7つの原則

HACCPの計画は、コーデックスのガイドライン（CXC 1-1969、2022年改訂）が示す12の手順で作ります。手順1から5は準備で、手順6から12がHACCPの7原則にそのまま対応します。食品衛生法施行規則の別表第十八も、危害要因の分析・重要管理点の決定・管理基準の設定・モニタリング方法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定・記録の作成の7項目を並べています。

管理基準（クリティカルリミット）は、重要管理点で許容できる状態とできない状態を分ける、測定または観察可能な基準です。加熱では「中心部75℃で1分以上」のような温度と時間を用い、対象の危害を管理できる根拠を確認して設定します。「十分に加熱する」だけでは、逸脱したかどうかを誰も判定できません。飲食店の手引書の記載例のように、火の強さと時間、肉汁や見た目で判定する場合も、どの状態なら合格かを事前に決めておきます。各手順で作る書類と、決定樹を使ったCCPの決め方はHACCPの7原則12手順とは？手順ごとの成果物と記録設計まで実装手順書として解説で詳しく扱っています。

食品衛生法が定める2つの基準と、対象外になる営業

2018年の改正で、食品衛生法第51条は営業者に「公衆衛生上必要な措置」を定めて守るよう求めました。そのうち重要な工程の管理にあたる部分が、事業者の種類によって2つに分かれます。

基準A「HACCPに基づく衛生管理」と基準B「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

後者の対象となる「小規模な営業者等」は、食品衛生法施行令第34条の2と食品衛生法施行規則第66条の3・第66条の4で決まります。対象は、製造した食品の全部または大部分を併設の店舗で小売りする営業者、飲食店営業や喫茶店営業、比較的短期間に消費されるパンの製造業、そうざい製造業、包装済み食品だけを貯蔵・運搬・販売する営業者などです。これに加え、食品の取扱いに従事する者が50人未満の事業場も含まれます。注意したいのは、飲食店営業には人数の条件が付いていない点です。従業員が50人を超えるレストランでも、飲食店であれば手引書に沿った衛生管理で対応できます。

業界団体が作り厚生労働省が内容を確認した手引書は、業種ごとに公開されています。手引書に沿って運用していれば、自社で一から危害要因分析をしなくても基準を満たせる仕組みです。

HACCPに沿った衛生管理が不要な営業と、記録の作成が任意になる営業

厚生労働省によると、農業と水産業での食品の採取業はそもそも制度の対象外です。また、次の4つの営業は一般的な衛生管理は必要ですが、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。

• 食品または添加物の輸入業
• 食品または添加物の貯蔵・運搬のみを行う営業（冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
• 常温で長期間保存しても腐敗などの危害が起きない包装食品の販売業
• 器具容器包装の輸入業・販売業

この4つの営業では、施行規則第66条の2第4項により、衛生管理計画の作成と記録が「必要に応じて」に読み替えられます。学校や病院などの営業ではない集団給食施設も制度の対象ですが、1回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要とされています。

飲食店が作る衛生管理計画、日本食品衛生協会の手引書に沿った4ステップ

飲食店の多くは、公益社団法人日本食品衛生協会の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を使います。業種ごとの手引書は厚生労働省の業種別手引書のページにまとめて掲載されています。最新版は2024年1月15日公表の改訂第3版です。やることは、衛生管理計画の策定、計画に基づく実施、確認・記録、振り返りの4つです。衛生管理計画を作る目的について、施行規則第66条の2第3項第1号は「食品衛生上の危害の発生の防止のため」と定め、食品を取り扱う者と関係者に周知徹底することまで求めています。

一般的衛生管理のポイント7項目

計画の前半では、日頃の衛生管理を7つのポイントに当てはめ、「いつ」「どのように」「問題があったとき」をそれぞれ決めます。

• 原材料の受入の確認（外観、におい、包装の状態、期限と保存方法の表示）
• 冷蔵・冷凍庫の温度の確認（冷蔵10℃以下、冷凍マイナス15℃以下）
• 交差汚染・二次汚染の防止
• 器具等の洗浄・消毒・殺菌
• トイレの洗浄・消毒
• 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
• 衛生的な手洗いの実施

このうち従業員の健康管理は、とくに手を抜けない項目です。手引書は、近年のノロウイルス食中毒の約8割が調理従事者に由来し、さらに約5割は発症していない調理従事者に由来するとしています。症状がある従業員を調理に就かせない対応に加え、発症していない従業員も含めて衛生的な手洗いを徹底します。

飲食店の重要管理と加熱・冷却によるメニューの3分類

計画の後半では、提供するメニューを、加熱・冷却・保存の温度帯に着目して3つのグループに分けます。菌が増えやすい10℃から60℃の危険温度帯に料理を置く時間が、グループごとに違うためです。

第3グループでは、加熱後の冷却中に菌を増やさない管理が必要です。大鍋のカレーを室温で冷ますと、危険温度帯に何時間も留まります。手引書は冷却の目安として、国内の給食施設で使われる「30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下」と、米国の「2時間以内に21℃以下、さらに4時間以内に5℃以下」を挙げています。記載例では「2時間以内に20℃以下」にできなかった場合は提供しないと決めています。計画を立てる段階で、小分けにする、氷水で冷やすといった冷却の手段まで決めておかないと、この基準は守れません。温度の決め方と記録頻度の詳細はHACCPの温度管理とは？基準値と記録頻度の決め方、IoT自動記録への移行判断にまとめています。

1日の終わりの記録と月1回の振り返り

実施した結果は1日の最後に記録用紙へ付け、問題があればその内容と対処も書き留めます。可能であれば記録した人とは別の人（店主など）が、1か月などの間隔で記録を見返し、同じ問題が繰り返されていないかを確認します。手引書の詳細版は、これらの記録を「１年間程度は保管」するよう求めています。記録は衛生管理の改善に使い、保健所の食品衛生監視員から提示を求められた際にもすぐ出せる状態で保管します。

食品製造業がHACCPを導入するときの判断と、つまずきやすい箇所

製造業では、最初に自社の事業場がどちらの基準に入るかを確認します。併設の店舗で小売りする菓子店やそうざい製造業などは人数に関係なく後者に入り、それ以外の製造業では食品の取扱いに従事する者が50人未満かどうかが分かれ目です。この人数は会社全体ではなく事業場ごとに数えます。50人以上の工場と50人未満の工場を持つ会社では、工場ごとに適用される基準が変わります（施行規則第66条の4第2号ただし書）。

50人未満の事業場は、まず自社の業種の手引書を探します。手引書があれば、12手順を一から回す必要はありません。小規模な営業者等に該当しない事業場では、12手順に沿って計画を作ります。該当する手引書がない小規模な営業者等は、原材料・工程・危害要因が共通する業種の手引書を参考にし、必要に応じて管轄保健所に相談できます。導入が止まりやすい箇所は、主に次の3つです。

• 危害要因分析で、一般衛生管理で抑えられる危害（手洗いや清掃で防げるもの）までCCPにしてしまい、記録が回らなくなる
• 管理基準を「十分に」「適切に」といった言葉で書き、逸脱を判定できなくなる
• 計画書を作った担当者が異動すると、工程変更のたびに行う見直しが止まる

農林水産省の令和3年度調査（2021年10月1日現在、回答959事業所）によると、HACCPに沿った衛生管理を「すべて又は一部の工場・工程(ライン)で導入している」食品製造業の事業所は61.9％でした。「今後導入予定」も32.8％あり、完全施行から4か月たった時点でも3割強が未導入でした。導入済みと導入途中の事業所のうち、「HACCPに基づく衛生管理」は35.6％、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は64.4％です。

紙の記録が回らなくなった段階でシステム化を検討する場合は、HACCPシステムとは？記録電子化の機能要件と選び方、受託開発の判断まで解説で機能要件と費用の目安を確認できます。

HACCPに沿った衛生管理の義務とISO 22000・FSSC 22000・JFS規格の認証

「HACCP認証」という言葉がよく使われますが、食品衛生法が求めるHACCPに沿った衛生管理は、第三者の認証を受ける制度ではありません。法律上の義務は、計画を作り、実施し、記録を残し、見直すことです。適合しているかどうかは、保健所の監視指導の中で確認されます。

一方、取引先が求める「認証」は、民間の規格に基づいて審査機関が審査するものです。

FSSC 22000の現行版は2026年5月公表のVersion 7です。JFS規格は2016年に公開された日本発の規格で、JFS-C規格だけが認証機関による認証、ほかは登録された監査会社による適合証明という違いがあります。

国内の飲食店や小規模な製造業であれば、法律上は認証を取らなくても問題ありません。認証を取る判断材料は、大手小売や海外の取引先から取得を求められているかどうかです。求められていないのに取得すると、年次審査の費用と文書の維持が手間として残ります。

HACCPで得られる効果と、計画の外にある危害への限界

厚生労働省の食中毒統計では、2025年の食中毒は1,172件、患者は24,727人、死者は2人でした。HACCPの効果は、こうした事故の予防と、事故が起きたときの説明力の2つです。重要管理点で温度や時間の記録が残っていれば、クレームや食中毒の疑いが出たとき、どのロットのどの工程に問題があったかをたどれます。厚生労働省が「原因の追及を容易にする」と書いているのはこの点です。取引先の監査でも、記録は衛生管理が実際に回っている証拠として扱われます。

危害要因分析で見落とした危害は、必要な管理措置が設定されず、管理から漏れるおそれがあります。新しいメニューや原材料を追加したのに計画を見直さない場合も同じです。体調不良の従業員が調理に入った場合も、重要管理点の温度管理をいくら守っていても盛り付けの段階で汚染が起こります。計画は定期的に検証し、工程・メニュー・原材料などを変更するときにも、変更後の作業を始める前に見直します。HACCPが形だけで終わるかどうかは、ここで分かれます。

よくある質問

HACCPとは簡単に言うと何ですか？

食中毒や異物混入の原因になりうる危害を工程ごとに洗い出し、そのうち特に重要な工程を決めて、管理と記録を続ける衛生管理の手法です。完成品を検査して確かめる方式と違い、問題が起きる工程そのものを管理します。

HACCPの義務化はいつからですか？

改正食品衛生法は2018年6月13日に公布、2020年6月1日に施行されました。1年間の経過措置を経て、2021年6月1日から完全施行となっています。

小さな飲食店もHACCPに対応しなければいけませんか？

対応が必要です。ただし飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象なので、日本食品衛生協会の手引書に沿って、一般的衛生管理の7項目とメニューの3分類を基本に、店舗に必要な項目を加えて計画を作り、実施・記録・保存・見直しを続けることで対応できます。専門家に依頼して一からHACCPプランを作る必要はありません。

HACCP管理者の資格がないとHACCPを導入できませんか？

必要ありません。食品衛生法施行規則が営業者に求めているのは、別表第十七第一号に定める食品衛生責任者の選任です。調理師や栄養士などの有資格者のほか、都道府県知事等の講習会を受講した人がなれます。施行規則には「HACCP」の名が付く資格の定めがなく、民間団体の「HACCP管理者」などの講習は任意です。

HACCPの記録は何年保存すればよいですか？

施行規則第66条の2第3項第3号は年数を定めておらず、取り扱う食品が消費されるまでの期間を踏まえて「合理的に設定すること」としています。飲食店向けの手引書では1年間程度の保管が目安です。

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