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title: "パン屋の事業計画書の書き方｜公庫の創業計画書の記入例と、焼成能力・廃棄率から組む収支計画【2026年版】"
url: "https://www.issoh.co.jp/column/details/12187/"
published: 2026-07-01
updated: 2026-10-10
categories: ["会社設立"]
publisher: "株式会社一創"
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# パン屋の事業計画書の書き方｜公庫の創業計画書の記入例と、焼成能力・廃棄率から組む収支計画【2026年版】

パン屋の事業計画書は、日本政策金融公庫の創業計画書の記入欄に沿って作れば、融資の面談で聞かれる項目をひととおり押さえられます。ただし公庫が配布する業種別の記入例9件にパン屋はなく、飲食店の記入例にある「客単価×席数×回転数」は、持ち帰りが中心のパン屋にはそのまま当てはまりません。

この記事では、店主が焼いて店頭で売る製造小売のパン屋を対象に、商圏の需要を総務省の家計調査で数字にし、売上をオーブンの焼成能力・客数・坪当たり売上の3通りで突き合わせる方法を設例で示します。原価率と人件費は公庫の「小企業の経営指標調査」にあるパン小売業（製造小売）の実データで検証し、調理パンやイートインで変わる営業許可と食品表示も整理しました。

## まとめ：パン屋の事業計画書で押さえる要点

- 公庫に出す計画書は、創業計画書の記入欄1〜10に沿って作ります。自作の様式でも、10欄が揃っているかを照合すれば聞かれる項目の漏れを防げます。
- 商圏の需要は家計調査で見積もれます。二人以上の世帯のパンへの年間支出は2023〜2025年平均で全国34,242円、最多の神戸市と最少の秋田市で約1.57倍の差があり、その約7割は食パン以外のパンです。
- 売上は、客数×客単価の積み上げを、オーブンで焼ける上限と、経営指標の坪当たり売上・従業者1人当たり売上で挟んで確かめます。設例では土日の販売需要が焼成上限まで4個しか余裕がなく、売れ残りを見込んだ分や12月の需要は上限を超えました。
- 原価には原材料と包材のほか、当日に売り切れなかったパンの廃棄を入れます。公庫の経営指標（パン小売業・製造小売、2025年度・27社）は売上高総利益率の中央値62.2%、人件費対売上高比率の中央値40.1%、売上高営業利益率の中央値0.1%です。
- パンの製造は菓子製造業の許可で、同じ許可で調理パンも作れ、買ったパンに飲料を添えるだけのイートインなら飲食店営業の許可は要りません。同じ施設で製造し、容器包装に入れて販売するパンは、原材料名などを省略できてもアレルゲン表示は原則必要です。容器包装に入れずに販売するパンには、この表示義務はありません。

## パン屋の事業計画書を公庫の創業計画書で作る理由

個人でパン屋を開く場合、借入の第一候補は日本政策金融公庫の[新規開業・スタートアップ支援資金](https://www.jfc.go.jp/n/finance/search/01%5Fsinkikaigyou%5Fm.html)です。融資限度額は7,200万円、返済期間は設備資金20年以内・運転資金10年以内（いずれも据置期間5年以内）です。2024年度の制度見直しで、創業時に「創業資金総額の1/10以上の自己資金があること」という要件はなくなりました。ただし自己資金の額と貯めてきた経過は、計画の実現性を見る材料として面談で確認されます。

公庫の[2025年度新規開業実態調査](https://www.jfc.go.jp/n/findings/pdf/kaigyo%5F251205%5F1.pdf)では、開業費用は平均975万円・中央値600万円、開業時の資金調達額は平均1,219万円で、そのうち自己資金は279万円（22.9%）でした。公庫の融資先から抽出した複数業種の集計で、パン屋だけの相場ではありません。

創業計画書の様式は、公庫の[各種書式ダウンロードページ](https://www.jfc.go.jp/n/service/dl%5Fkokumin.html)でPDFとExcelが配布されています。記入欄は次の10です。

| 記入欄           | パン屋で書く中身          |
| ------------- | ----------------- |
| 1 創業の動機       | 経験から見えた需要と立地      |
| 2 経営者の略歴等     | 製パン経験の年数・担当工程・許認可 |
| 3 取扱商品・サービス   | 食パン・調理パン・菓子パンの構成  |
| 4 従業員         | 製造補助と販売の人数・時間帯    |
| 5 取引先・取引関係等   | 粉・乳製品・包材の仕入先と支払条件 |
| 6 関連企業        | 経営中の企業があれば記入      |
| 7 お借入の状況      | 住宅・車・カードの残高       |
| 8 必要な資金と調達方法  | 設備資金・運転資金と調達先     |
| 9 事業の見通し（月平均） | 売上・原価・経費・利益と根拠    |
| 10 自由記述欄      | 強み・課題・相談したいこと     |

同じページの業種別の記入例は、洋風居酒屋・美容業・中古自動車販売業・婦人服・子供服小売業・ソフトウェア開発業・内装工事業・学習塾・歯科診療所・介護サービスの9件です。売上根拠の書き方は洋風居酒屋、仕入の書き方は婦人服・子供服小売業の記入例が参考になります。飲食店全般の計画書は[飲食店の事業計画書](/column/details/12395/)の記事でも扱っています。

## 創業計画書の記入欄ごとの書き方（パン屋版）

### 創業の動機と経営者の略歴：製パン工程と製造量で示す経験

略歴欄について、様式は勤務先名だけでなく担当業務や役職、身につけた技能まで書くよう求めています。パン屋なら「ベーカリーで7年勤務し、うち4年は仕込みと焼成の責任者として1日約600個を製造、粉と乳製品の発注も担当」のように、工程・製造数・発注や原価管理への関与を書きます。

公庫の2025年度調査では、開業者の81.1%が開業した事業に関連する仕事の経験を持っていました。製パンの勤務経験が短い場合は、製パン学校の修了や、マルシェでの試験販売の個数と売れ行きを添付資料で補います。動機欄には「駅から住宅地へ向かう通りに、朝7時から開いているパン屋が半径1km内にない」のように、経験から見つけた需要を場所と時間帯で書きます。

### 取扱商品：食パン・調理パン・菓子パンの構成と売上シェア

取扱商品欄には商品ごとの売上シェアを書く枠が3つあります。家計調査の品目では、パンへの支出のうち食パンは10,713円、食パン以外の「他のパン」は23,530円で、約7割が食パン以外です（二人以上の世帯・2023〜2025年平均）。全国の支出構成は商品構成を考える出発点になりますが、自店の構成比は商圏の客層と試験販売の結果で決めます。

- 食パン：予約や取り置きで数量を読みやすく、翌日以降の朝食用に買われる
- 調理パン（サンドイッチ・惣菜パン）：昼食需要で客単価を上げるが、具材の仕込みと消費期限の管理が加わる
- 菓子パン・ハード系：品数で選ぶ楽しさを作るが、品数が増えるほど売れ残りが出やすい

同じ欄の客単価・営業日数・営業時間は、後の章の売上計算と同じ数字にします。セールスポイントは、審査担当者が味を確かめられないため、「こだわりの小麦」ではなく、どの産地の粉をどの製法（長時間発酵・自家製酵母など）で使い、それが価格にどう表れるかまで書きます。

### 取引先と従業員：早朝の製造と日中の販売の人員

販売先は店頭なら「一般個人」として現金とキャッシュレスに分け、キャッシュレスの売上は入金までの日数を回収条件に書きます。近隣のカフェや事業所に卸すなら、取引先名・締め日・回収日と売上に占める割合を示します。仕入先は製粉会社や製菓・製パン材料の問屋、乳製品・卵の業者、包材業者に分けて支払条件を書きます。

従業員欄は、3か月以上継続して雇用する予定の人数を書く欄です。パン屋は開店前の早朝に仕込みと焼成が集中し、販売は開店から閉店まで続くため、製造補助と販売のパートを何時から何人置くかを決め、「時給×勤務時間×勤務日数」で人件費を出しておきます。

### 事業の見通し：根拠欄に書く計算式

事業の見通し欄は月平均の数字で、「創業当初」と「1年後又は軌道に乗った後」の2時点を書きます。売上高から売上原価と経費（人件費・家賃・支払利息・その他）を差し引いて利益を出し、同じ欄に計算の根拠を書く形式です。公庫の[売上高等の計算方法](https://www.jfc.go.jp/n/service/pdf/kaigyourei08%5F121115.pdf)は、個人営業では人件費に事業主本人の分を含めないとしており、本人の生活費と元金返済は「利益」から支払う前提になります。記入例は後半の章に設例で示します。

## 商圏の需要：家計調査のパン支出による市場規模の試算

立地の説明は「人通りが多い」では根拠になりません。総務省の[家計調査の品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング](https://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm)には、二人以上の世帯が1年間にパンへ支出した金額が都市別に載っています。2023〜2025年平均の主な数字は次のとおりです。

| 区分        | パン（年間・円） | うち食パン  | うち他のパン |
| --------- | -------- | ------ | ------ |
| 全国        | 34,242   | 10,713 | 23,530 |
| 神戸市（1位）   | 41,967   | 14,550 | 27,417 |
| 堺市（2位）    | 39,416   | 12,703 | 26,713 |
| 京都市（3位）   | 39,347   | 12,914 | 26,433 |
| 東京都区部（8位） | 37,737   | 11,806 | 25,932 |
| 秋田市（52位）  | 26,785   | 8,532  | 18,253 |

商圏の市場規模は「商圏内の世帯数×1世帯当たりのパン支出」で出せます。半径1km内に二人以上の世帯が4,000あり、出店する市の支出が全国平均並みなら、4,000世帯×34,242円＝約1億3,700万円が年間の市場です。この支出にはスーパーやコンビニで買うパンも含まれるため、競合はベーカリーだけではありません。

次章の設例の店頭売上は年間244.0万円×11.8＝約2,879万円で、これをすべて商圏内の世帯から得るなら約21%のシェアが要ります（カフェへの卸は家計の支出ではないので除きます）。ひとつの店が商圏のパン支出の2割以上を取る計画は強気なので、根拠欄か自由記述欄で、半径1km外からの来店（駅の利用者・車での来店）や事業所への卸をどれだけ見込むかを書き分けます。家計調査は単身世帯を含まない数字なので、単身者が多い地域では世帯数だけで市場を見積もらず、通行量の調査結果も添えます。

## パン屋の売上予測：客数の積み上げと3通りの突き合わせ

以下は、売場8坪・厨房10坪の路面店で、店主が製造し、パート3人（製造補助1人・販売2人）を置き、週1日を定休日とするパン屋の設例です。営業日は月26日（平日18日・土日祝8日）としました。

### 需要：曜日別の客数×客単価と卸の別立て

| 区分（設例）     | 計算             | 月の売上    |
| ---------- | -------------- | ------- |
| 店頭・平日（18日） | 80人×900円×18日   | 129.6万円 |
| 店頭・土日祝（8日） | 130人×1,100円×8日 | 114.4万円 |
| カフェへの卸（平日） | 5,000円×18日     | 9.0万円   |
| 合計（通常月）    | －              | 253.0万円 |

客数の根拠には、出店予定地の時間帯別の通行量と、試験販売で数えた購入率を添えます。パン屋は朝の通勤・通学時間、昼食前、夕方の帰宅時間に来店が集まるため、時間帯別の客数を出しておくと、次の焼成計画と結びつきます。

季節の波は、お盆と年末年始の休業で営業日が減る8月と1月を0.85、クリスマス需要のある12月を1.1、ほかの月を1.0と仮定しました。係数の合計は11.8なので、年平均の月商は253.0万円×11.8÷12＝約249万円です。係数は立地と休業日の取り方で変わるため、修業先の月別売上を参考に決めます。

### 焼成能力：天板の枚数×1枚の個数×1日の焼成回数

3段のデッキオーブンで、1段に天板2枚、1枚に12個並ぶ場合、1回に焼けるのは6枚×12個＝72個です。開店前から夕方までに8回焼くと、1日の上限は72個×8回＝576個になります。大きさの違うパンは天板に並ぶ個数で換算し、発酵機（ドウコンディショナー）の容量と仕込みの作業時間で、本当に8回焼けるかも確かめます。

1個の平均単価を250円とすると、平日の需要は店頭288個と卸20個の計308個で、上限に余裕があります。土日祝の販売需要は572個で、上限576個との差は4個しかありません。売れ残りを見込んで多めに焼く分を加えると、通常の土日でも上限を超えます。12月の土日は販売需要だけで1.1倍の約629個になり、上限を約53個超えます。パンは当日焼いて当日売るのが基本なので、焼き菓子のように平日に作り置きして山をならすことができません。日持ちするシュトーレンなどを平日に焼いて予約で受け渡すか、繁忙月だけ焼成回数を増やす人員を確保するかを、計画書に書いておきます。

### 坪当たり売上と従業者1人当たり売上による突き合わせ

公庫の売上高等の計算方法は、業種の特性に合う算式を選び、ほかの方法もあわせて検討するよう求めています。挙げられている4つの算式のうち、パン屋に使えるのは「設備の生産能力×設備数」「1㎡（1坪）当たりの売上高×売場面積」「従業者1人当たり売上高×従業者数」の3つです。後の2つは、次章で使う公庫の経営指標の数字で計算できます。

| 方法            | 計算（月）         | 結果      |
| ------------- | ------------- | ------- |
| 焼成能力（上限）      | 576個×250円×26日 | 374.4万円 |
| 坪当たり売上（中央値）   | 227.7万円×8坪÷12 | 151.8万円 |
| 坪当たり売上（平均値）   | 358.5万円×8坪÷12 | 239.0万円 |
| 従業者1人当たり（中央値） | 521.7万円×4人÷12 | 173.9万円 |
| 従業者1人当たり（平均値） | 651.7万円×4人÷12 | 217.2万円 |
| 客数の積み上げ（年平均）  | 前節の計算         | 約249万円  |

経営指標の店舗面積は、事務所・倉庫・厨房などを除いた面積です。従業者には代表者と、3か月以上継続して雇用するパート・アルバイトが含まれるため、設例は店主とパート3人の4人で計算しました。

設例の約249万円は、焼成能力の上限の内側にありますが、坪当たり・従業者1人当たりのどちらで見ても中央値を大きく上回り、平均値よりやや高い水準です。この差は面談で聞かれるので、「朝7時開店で通勤客を取る」「卸で平日の焼成能力の余りを埋める」など、平均より売れる理由を根拠欄か自由記述欄に書きます。理由を説明できないなら、売上を中央値寄りに下げた計画も作っておきます。

## 公庫の経営指標による原価率・人件費の検証

### パン小売業（製造小売）の経営指標（2025年度）

公庫の[「小企業の経営指標調査」（卸売・小売業、2025年度）](https://www.jfc.go.jp/n/findings/pdf/sme%5Ffindings2%5F07a.pdf)には「パン小売業（製造小売）」の表があります。公庫国民生活事業の融資先のうち従業者50人未満の法人企業を対象とした調査で、この業種の集計対象は27社、うち黒字かつ自己資本プラスの企業は7社です。社数が少ないので、平均値より中央値を主に見ます。

| 指標                | 平均値     | 黒字かつ自己資本プラス企業の平均 | 中央値     |
| ----------------- | ------- | ---------------- | ------- |
| 売上高総利益率           | 59.0%   | 54.8%            | 62.2%   |
| 人件費対売上高比率         | 38.8%   | 32.2%            | 40.1%   |
| 諸経費対売上高比率         | 26.1%   | 23.5%            | 25.2%   |
| 売上高営業利益率          | −2.3%   | 3.4%             | 0.1%    |
| 損益分岐点比率           | 104.9%  | 97.2%            | 102.4%  |
| 店舗面積3.3㎡当たり売上高（年） | 358.5万円 | 547.6万円          | 227.7万円 |
| 従業者1人当たり売上高（年）    | 651.7万円 | 887.5万円          | 521.7万円 |

読み取れることは2つあります。1つ目は、人件費の重さです。人件費対売上高比率の中央値40.1%は粗利の6割強にあたり、営業利益率の中央値は0.1%、損益分岐点比率の中央値は102.4%で、調査対象の企業は利益がほとんど出ていない水準です。各指標の中央値は別々の企業の値で、パン屋全体の実態を直接示すものでもありません。損益分岐点比率が100%を超えると、売上が損益分岐点に届いていない状態を指します。指標の読み方は[損益分岐点比率の計算式と業種別の目安](/column/details/17986/)の記事で解説しています。

2つ目は、黒字かつ自己資本プラスの7社の平均は、粗利率が全体より低い（54.8%）一方で、人件費率（32.2%）が6ポイント以上低く、坪当たり・従業者1人当たりの売上が高いことです。7社だけの平均なので原因は断定できませんが、計画書では原価率を低く見せるより、少ない人数で売上を上げる段取り（焼成と販売の人員配置）を示すほうが指標と整合します。調査対象の法人では代表者や家族の報酬も人件費に含まれるため、個人店との比較では店主の労働に対する仮の報酬を加えて試算します。後の章の設例では店主の生活費25万円をこの仮の報酬に充てますが、生活費と労働の対価は同じではなく、概算比較にとどまります。

### 原価に入れる原材料・包材・廃棄

原価率は原材料だけでなく、袋やトレーなどの包材と、当日に売り切れなかったパンの廃棄まで含めて出します。設例では、売れたパンの原材料30%・包材3%に、売れ残って捨てたパンの原価相当額5%を加え、いずれも売上高に対する比率で計38%としました。廃棄5%は個数の割合ではなく金額の割合です。経営指標の粗利率の中央値62.2%を裏返すと売上原価率は約38%で、設例はその水準です。ただし調査の売上原価に何を含めるかは各社の決算の作り方によるため、自店の数字は1品ずつの積み上げで確かめます。

廃棄率は品数と閉店前の焼き上がり量で決まります。閉店2時間前の焼成を減らせば廃棄は減りますが、夕方の客に並ぶ商品も減ります。計画書には、売れ残りを翌日のラスクなど別商品に加工するのか、閉店前に値引きするのかといった扱いと、廃棄率の前提を書いておきます。

### 小麦の値上がりを入れた感度分析

農林水産省によると、製粉会社に売り渡す[輸入小麦の政府売渡価格は2026年10月期に1トン70,020円（5銘柄加重平均・税込）](https://www.maff.go.jp/j/seisan/boueki/mugi%5Fzyukyuu/attach/pdf/index-185.pdf)となり、前期の62,520円から12.0%引き上げられました。小麦粉の仕入価格に反映されるまでには時間差がありますが、パンは焼き菓子より配合に占める小麦粉の割合が大きいため、影響が出やすい業態です。

設例で原材料費が10%上がると、原材料の比率は30%から33%になり、原価率は38%から41%に上がります。年平均の月商249万円では、粗利が月約7.5万円減ります。販売数量が変わらないとすれば、粗利の額を保つには販売価格を約3%上げる必要があります。計画書にこの試算を添え、値上げで吸収するのか、配合や仕入先の見直しで対応するのかを書いておきます。

## 事業の見通し欄の設例と、返済・生活費まで含めた必要売上

ここまでの数字を、創業計画書の事業の見通し欄の形にまとめます。借入金は1,000万円、金利は年2.0%と仮定し、支払利息は1,000万円×2.0%÷12＝約1.7万円としました。

| 項目（月平均・設例）          | 創業当初        | 軌道に乗った後     |
| ------------------- | ----------- | ----------- |
| 売上高                 | 174万円       | 249万円       |
| 売上原価                | 69.6万円（40%） | 94.6万円（38%） |
| 人件費（パート）            | 40.0万円      | 52.4万円      |
| 家賃                  | 22万円        | 22万円        |
| 支払利息                | 1.7万円       | 1.7万円       |
| その他（光熱費・決済手数料・販促など） | 26万円        | 30万円        |
| 利益                  | 14.7万円      | 48.3万円      |

根拠欄には、軌道後の売上を「店頭平日80人×900円×18日＋土日祝130人×1,100円×8日＋卸5,000円×18日＝253.0万円、季節係数の年平均（11.8÷12）を掛けて約249万円」、創業当初を「軌道後の7割」と書けます。軌道後の人件費は「製造補助1人×時給1,250円×6時間×22日＝16.5万円、販売2人×時給1,150円×6時間×26日＝35.9万円」です。創業当初は販売を1人と土日の応援1人に絞り、売れ筋が固まらず廃棄が増えるため、原価率を2ポイント高く置きました。オーブンと発酵機を使うパン屋は光熱費が大きいので、「その他」の内訳は電気・ガスの見積もりを添えて示します。

利益から支払うものを数えると、事業主の生活費を月25万円、元金の返済を1,000万円÷10年÷12か月＝約8.3万円とすれば、合計は約33.3万円です。軌道後の利益48.3万円なら賄えますが、創業当初の14.7万円では毎月約18.6万円足りません。創業当初が6か月続けば約112万円です。この不足は事業の経費ではなく生活費と元金返済の不足なので、事業用の運転資金とは分け、自己資金とは別の預金で備える計画にします。税金・社会保険料の支払いをどの費目に含めたかも明記し、含めていなければ資金繰りに別途織り込みます。

損益分岐点も確かめます。変動費を原価38%と決済手数料など2%の計40%とすると、限界利益率は60%です。固定費（人件費52.4万円・家賃22万円・利息1.7万円・その他のうち固定分25万円）は計101.1万円で、損益分岐点の売上は101.1万円÷0.6＝約168.5万円です。生活費と元金返済の33.3万円まで賄うには、(101.1万円＋33.3万円)÷0.6＝約224万円が必要です。係数0.85の8月と1月は月商約215万円なので、限界利益で月約5万円届きません。この不足はそれまでに積み上げた手元資金で補う前提で資金繰りを組み、12月の余剰がまだない開業1年目の8月や1月の分は、開業時の手元資金で確保しておきます。月ごとの入出金の組み方は[資金繰り表の見方](/column/details/17862/)の記事が参考になります。

## 開業資金の見積もりと調達方法

### パン屋の初期費用の内訳（設例）

必要な資金の欄は設備資金と運転資金に分け、設備資金の行には見積先を書きます。次の表は、居抜きでない18坪の路面店に厨房を新設する場合の設例です。

| 費目（設例）                     | 金額      |
| -------------------------- | ------- |
| 物件の保証金・仲介手数料               | 130万円   |
| 内外装工事（厨房・給排水・換気・電気容量・ガス配管） | 450万円   |
| デッキオーブン・発酵機・ミキサー・パイローラー    | 380万円   |
| 冷蔵冷凍庫・作業台・シンク・ラック          | 80万円    |
| 陳列棚・トレー・トング・包装台            | 40万円    |
| レジ・決済端末・看板                 | 40万円    |
| 天板・型・備品・包材の初回分             | 30万円    |
| 設備資金の小計                    | 1,150万円 |
| 運転資金（仕入・経費の支払と立ち上がり期の不足）   | 200万円   |
| 合計                         | 1,350万円 |

オーブンが電気かガスかで、内装工事に含まれる電気容量の増設やガス配管の費用が変わります。物件の契約前にオーブンと発酵機の機種を仮決めし、内装業者と設備業者の見積もりを取ります。中古の製パン機器を使えば設備資金は下がりますが、見積書と保守の可否を添えないと金額の根拠になりません。

### 自己資金と借入、補助金の組み合わせ

設例では自己資金350万円（約26%）と公庫からの借入1,000万円で1,350万円を調達します。自己資金は通帳で貯めてきた経過を見せられるかが面談で問われ、退職金や親族からの贈与で用意した場合は出どころを説明できるようにします。自治体の制度融資（信用保証協会の保証付き融資で、利子や保証料の補助があるもの）を併用できる地域もあり、窓口は出店予定地の市区町村や商工会議所です。

開業後の販路開拓には、小規模事業者持続化補助金の＜創業型＞が使える場合があります。[第4回の公募要領（第8版・2026年5月27日）](https://r6.jizokukahojokin.info/sogyo/doc/r6%5Fkoubover8%5Fsogyo4.pdf)では、補助上限は200万円（インボイス特例の要件を満たすと50万円上乗せ）、補助率は3分の2で、申請受付は2026年11月5日から12月15日17時まで（予定）です。申請に必要な事業支援計画書（様式4）の発行受付は、先に12月4日で締め切られます。認定市区町村または認定市区町村と連携した認定連携創業支援等事業者が実施する「特定創業支援等事業」による支援を受けた日と開業日が、どちらも公募締切から過去1年以内であることが要件です。補助金は後払いで、交付決定日以降に発生した経費が対象になるため、開業資金の調達額には入れず、チラシや予約受付の仕組みなど開業後の取り組みに充てる計画にします。

## 営業許可と食品表示：売り方ごとに計画書へ書く内容

### 許可の区分：菓子製造業と飲食店営業の境目

創業計画書の略歴欄には「許認可（許可・届出等）」の行があり、取得済みか申請中かに印を付けます。パンを製造する営業は、[食品衛生法施行令第35条](https://laws.e-gov.go.jp/law/328CO0000000229)第11号の菓子製造業（菓子〈パン及びあん類を含む〉を製造する営業）に当たります。2021年6月の制度改正で菓子製造業はあん類製造業を統合しましたが、パンを菓子製造業の許可で作る扱いは改正前からのものです。

厚生労働省の[改正後の営業許可業種の解説資料](https://www.mhlw.go.jp/content/000772317.pdf)は、パン屋の売り方に関わる扱いを次のように示しています。

| 売り方               | 解説資料の扱い     |
| ----------------- | ----------- |
| パンを焼いて包装・陳列して売る   | 菓子製造業       |
| サンドイッチなど調理パンを作る   | 菓子製造業の許可で可  |
| 買ったパンに飲料を添えて店内で出す | 飲食店営業の許可は不要 |
| 冷凍パン生地を焼成して提供する   | 簡易な飲食店営業の例  |

解説資料は、菓子製造業の許可を受けた施設で調理パンを製造する場合、そうざい製造業や飲食店営業の許可は要しないとしています。店内での飲食についても、菓子製造業の許可施設で、客が購入した菓子やパンに飲料を添えて提供する場合は飲食店営業の許可を要しないとしています。パン以外の料理（スープやランチプレートなど）を店内で出すなら、飲食店営業の許可が別に必要です。

冷凍生地を仕入れて焼く店は、扱いの確認が要ります。解説資料は、飲食店営業のうち施設基準を一部緩和する簡易な営業の例として「冷凍パン生地を焼成する営業」を挙げています。生地から仕込むか冷凍生地を焼くかで、取る許可と厨房の設備が変わる可能性があるため、店の図面と製造工程を持って出店地の保健所で確認し、その結果を許認可欄に書きます。

許可を受けた営業者は食品衛生責任者を定める必要があり、製菓衛生師・調理師・栄養士などの資格がなければ、都道府県などの講習会を受けて就任します。衛生管理は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。パン屋向けには、日本パン技術研究所・全日本パン協同組合連合会・日本パン工業会が作成し厚生労働省が公開している[「HACCPの考え方を取り入れたパン類の製造における食品衛生管理の手引書」](https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000405124.pdf)があり、リテイルベーカリーも対象に含まれます。この手引書に沿って衛生管理計画を作り、記録を残します。計画の作り方は[HACCPの7原則と飲食店の衛生管理計画](/column/details/9127/)の記事で解説しています。

### 店頭販売・卸・通販で変わる食品表示

同じ店で焼いて売るパンは、消費者庁の[食品表示基準Q&A](https://www.caa.go.jp/policies/policy/food%5Flabeling/food%5Flabeling%5Fact/assets/food%5Flabeling%5Fcms201%5F261001%5F12.pdf)（加工－191）が「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」の具体例として挙げる、パン店などの「パン小売業（製造小売）」に当たります。この場合、[食品表示基準第5条](https://laws.e-gov.go.jp/law/427M60000002010)により、袋に入れたパンでも原材料名・内容量・栄養成分の量と熱量・食品関連事業者の氏名と住所・原料原産地名などの表示は要りません。ただしアレルゲンはこの省略の対象に入っておらず、名称・消費期限または賞味期限・保存方法・添加物・製造所の所在地と製造者の氏名または名称などは、該当する表示が必要です。小麦・乳・卵はいずれも表示が義務付けられた特定原材料なので、パンのほとんどが対象になります。袋に入れずトレーとトングで売るパンは、容器包装に入っていないため食品表示基準の表示義務がかかりません。

カフェへの卸や通販は、同じ施設内での製造販売に当たらないため、原材料名や内容量を含む通常の表示が必要になります。容器包装に入れた加工食品には栄養成分表示も原則必要ですが、消費税の免税事業者か、常時使用する従業員がおおむね20人以下（商業・サービス業が主業なら5人以下）の小規模企業者が自ら販売する場合は省略できます。卸を計画に入れるなら、表示ラベルの作成費を経費に見込みます。表示項目の全体像は[食品表示法の義務表示とアレルゲン](/column/details/18232/)の記事にまとめています。

計画書の売上は税込か税抜かを統一します。持ち帰りのパンは軽減税率8%、店内飲食は10%です。飲食料品の税率を2027年4月から2年間1%に引き下げる改正案が示されており、成立すれば計画期間の価格設定に関わります。内容は[国税庁の消費税率引下げ特設サイト](https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/zeimokubetsu/shohi/keigenzeiritsu/zeiritsuhikisage.htm)で最新の状況を確認します。

## 融資面談の前に点検するパン屋の計画書の欠陥

- **席数×回転数で売上を書いている**：持ち帰り中心の店では、席数は売上の根拠になりません。
- **土日や12月の需要が焼成能力を超えている**：超えた分を予約・人員・焼成回数のどれで埋めるかが書かれていないと、売上の実現性を説明できません。
- **原価に廃棄が入っていない**：当日売り切りのパンは、売れ残りがそのまま原価になります。
- **売上と利益が経営指標から離れている理由がない**：設例の利益に支払利息1.7万円を戻し、生活費25万円を仮の店主報酬として差し引くと、売上に対して約10%で、営業利益率の中央値0.1%を大きく上回ります。設例の「その他」には減価償却費を入れていないので法人決算と計算範囲は同じではありませんが、差の大きさは説明が要る水準です。開店時間・卸・家族経営・家賃など、離れている理由を自由記述欄に添えます。
- **許可と表示の前提が売り方と合っていない**：店内で料理を出す、卸をするといった計画なのに、飲食店営業の許可や表示ラベルの費用が入っていないと、開業後に追加の工事や経費が発生します。

## よくある質問

### パン屋の開業資金はいくら必要ですか？

立地と物件の状態、オーブンなど製パン機器の台数で大きく変わり、一律の相場はありません。本記事の設例（居抜きでない18坪の路面店）では計1,350万円で、公庫の2025年度調査（複数業種）の開業費用は平均975万円・中央値600万円です。居抜き物件や中古の製パン機器を使えば設備資金は下がります。

### 自宅でパンを焼いて販売するには何が必要ですか？

生活用の台所とは区画した製造専用の部屋を設け、保健所から菓子製造業の許可を受け、食品衛生責任者を置く必要があります。区画や手洗い設備の基準は都道府県などの条例によるため、工事前に図面を保健所に見せて相談します。袋に入れて売るパンにはアレルゲンなどの表示が必要です。

### サンドイッチ屋や惣菜パンの店も同じ書き方でいいですか？

創業計画書の記入欄と、客数の積み上げを焼成能力や経営指標で挟む考え方は同じです。パンを焼いて調理パンを作る店なら、厚生労働省の解説資料のとおり菓子製造業の許可で作れます。違うのは、具材の仕込みで製造の手間と原価率が上がる点と、消費期限が短く廃棄率の前提が変わる点です。パンを仕入れて具材を挟むだけの店は、許可の区分を保健所で確認します。

### パン屋を開業するのに資格は必要ですか？

製菓衛生師やパン製造技能士の資格は、営業許可の要件ではありません。必要なのは、施設ごとに置く食品衛生責任者です。資格がなければ都道府県などの講習会を受講して就任できます。資格を持っていれば、略歴欄に書き添えます。

### お菓子屋（焼き菓子・和菓子）の計画書とは何が違いますか？

記入欄と経営指標で検証する手順は同じです。違うのは、焼き菓子は日持ちするので平日に作り置きして行事月の山をならせるのに対し、パンは当日売り切りが基本で、焼成能力がそのまま日々の売上の上限になる点です。焼き菓子の店の計画書は[お菓子屋の事業計画書](/column/details/12171/)の記事で扱っています。

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出典: [パン屋の事業計画書の書き方｜公庫の創業計画書の記入例と、焼成能力・廃棄率から組む収支計画【2026年版】](<https://www.issoh.co.jp/column/details/12187/>)（株式会社一創）